mercoledì 1 febbraio 2012

La Pasta Brioche

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La pasta Brioche  di origini francese, è un impasto di tipo lievitato. Gli ingredienti principali sono : farina, uova, lievito di birra o lievito madre. Il risultato finale una volta impastati gli ingredienti, si deve ottenere  una pasta leggera, filante, di colore giallo intenso come un tuorlo, e avere un dolce sapore di burro. Il gusto deve essere intenso ma non nauseante, e sulle dita non dovrebbero rimanere tracche di unto. Per preparare dovete usare uova freschissime da allevamento a terra e burro di ottima qualità. La versione più celebre della pasta Brioche è sicuramente quella dolce, da non confondersi con la pasta Croissant, è una via di mezzo tra la pasta Brioche e la Pasta sfoglia già trattata in precedenza. La pasta Brioche può assumere diverse forme: a cornetto, a tonda, a treccia, ecc. la sua cottura può avvenire sia in forno che per frittura in abbondante olio per friggere, il quale ne cambia il gusto, un esempio di pasta brioche sono i Krapfen. Ma non tutti sanno che della pasta brioche esiste la versione salata, Detta " Coulibiac" la quale, è molto simile alla pasta brioche dolce, ma con meno presenza di burro, nell'impasto. Viene utilizzato lo stesso procedimento di preparazione della variante dolce, ma serve sopratutto per avvolgere i filetti di salmone o branzino, me anche per il manzo in crosta. Inoltre, ha una consistenza leggera e friabile. Di seguito trovate le due ricette.

Pasta Brioche

INGREDIENTI


20gr lievito di birra fresco
60gr zucchero semolato extrafine
700gr farina manitoba
7 uova
300gr burro morbido leggermente salato
1 stecca di vaniglia

PREPARAZIONE

Procedimento: in una ciotola sciogliete il lievito di birra con qualche cucchiaio di acqua tiepida, i semi della stecca di vaniglia, 1 cucchiaio di zucchero e mescolate bene il tutto in modo da sciogliere bene il lievito. In una ciotola versate 1/3 circa della farina e aggiungete il lievito sciolto. Impastate con la punta delle dita, amalgamando farina e lievito. Trasferito l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavorate energicamente con le mani fino ad ottenere una pasta abbastanza consistente , con cui formerete una palla. Riposizionate la palla nella ciotola e incidetela con un coltello formando una croce coprite e lasciate lievitare per 2 ore o fino a quando avrà raddoppiato di volume. Trascorso il tempo di lievitazione versate nel vaso della planetaria la farina rimasta, 3 uova intere e 3 tuorli, impastate brevemente e aggiungete la pasta lievitata. Lavorate fino ad ottenere un impasto uniforme. Aggiungete il burro ammorbidito e continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto soffice. Trasferite l’impasto su un piano di lavoro infarinato e lavoratelo con molta energia senza aggiungere farina. Quando l’impasto sarà una palla liscia che si stacca dal piano di lavoro, coprite e lasciate lievitare al caldo per due ore. Trascorso il tempo di lievitazione tagliate l’impasto in due pezzi,nella proporzione di 2/3 e 1/3. Deponete la parte più grande nello stampo imburrato e con l’impasto rimasto formate una pallina e sovrapponetela al primo impasto. lasciate nuovamente lievitare per 1 e 30 minuti. Spennellate con 1 tuorlo d’uovo e cuocete in forno caldo a 180 C per 55 minuti.



Pasta Coulibiac (pasta brioche salata)


INGREDIENTI


260 ml di latte tiepido
12 g di lievito fresco
450 g di farina
10 g di sale
3 tuorli
90 g di burro, leggermente ammorbidito
45 g di zucchero

PREPARAZIONE
Seguire il procedimento della pasta brioche.

Se Vuoi scoprire le invitanti ricette con pasta Brisèe o Pasta strudel Non ti resta che visitare la sezione le "tue ricette" per i dolci, e "i Menù di nuxia e non solo" per il salato ( puoi cliccare direttamente sui questi titoli).


Le tue ricette:



PICCOLE BRIOCHE ALLA CREMA GANACHE
(Questa ricetta è By Nuxia)

INGREDIENTI

Pasta brioche:

500 g farina più un poco per la spianatoia 
200 g  latte  
120 g tuorli  
100 g zucchero  
100 g burro 
15 g lievito di birra  
un uovo per pennellare 
sale. 
Crema ganache: 
400 g cioccolato fondente 
400g panna fresca   
caffè in polvere
zucchero a velo 
liquore al caffè

Preparazione
Pasta brioche: preparate una pastella con g 100 di farina (presa dal quantitativo totale) e il lievito sciolto in g 50 di acqua; fatela lievitare per un'ora in un luogo tiepido, quindi trasferitela nella ciotola dell'impastatrice insieme con i tuorli, lo zucchero, il burro morbido, la farina rimasta (g 400), il latte e g 4 di sale. Avviate l'apparecchio munito di frusta a gancio finché la pasta risulterà omogenea, elastica e non appiccicosa. Trasferitela sulla spianatoia leggermente infarinata, lavoratela brevemente poi fatela di nuovo lievitare finché sarà triplicata di volume. A questo punto, dividetela in 24 pagnottelle (brioche), lucidatele d'uovo sbattuto, sistematele ben distanziate su una placca coperta da carta da forno, lasciatele ancora lievitare e infine infornatele a 200° per 25' circa. Crema ganache: tagliuzzate il cioccolato, raccoglietelo in una ciotola e fatelo sciogliere a bagnomaria insieme con la panna e 3 cucchiaini di caffè in polvere; lasciate quindi raffreddare il composto poi montatelo con la frusta fino ad ottenere una crema spumosa (ganache). Tagliate via alle brioche pronte il "cappellino", svuotatele parzialmente della mollica, pennellatele internamente di liquore al caffè e riempitele con la crema ganache raccolta in una tasca di tela con bocchetta grossa. Ricomponete le brioche, quindi spolverizzatele di zucchero a velo e servitele
Ricetta del 01/02/2012

BRIOCHE FARCITA ALLE CASTAGNE
(Questa ricetta è By Nuxia)

INGREDIENTI

Per la brioche:

250 g farina bianca
75 g  burro 
60 g latte  
40 g zucchero semolato 
25 g  lievito di birra 
un uovo e un tuorlo 
vanillina 
zucchero a velo 
sale 
farina e burro per la spianatoia e lo stampo
Per la farcitura: 
250 g latte 
200 g castagne fresche 
100 g panna liquida 
zucchero semolato
mezza bustina di vanillina 
sale

Preparazione
È conveniente realizzare questa ricetta in 2 tempi, cominciando dalla farcitura. Incidete le castagne e mettetele a bagno per 2 o 3 ore in acqua fredda (scartate quelle che verranno a galla, sicuramente non sono buone). Tuffatele poi in acqua bollente, leggermente salata, e fatele bollire per 20' circa. Toglietele dall'acqua e pelatele man mano, eliminando la scorza dura e la pellicina sottostante. Mettetele nuovamente a cuocere con il latte e fatele bollire per circa 25', mescolandole con un cucchiaio di legno. Se il latte non dovesse essere sufficiente, unitene dell'altro. Dovrete riuscire a ridurle in purea col cucchiaio. Alla fine, versate la panna, un cucchiaio abbondante di zucchero, la vanillina e togliete dal fuoco. Preparate la pasta brioche: mescolate in una ciotola la farina con lo zucchero, un pizzico di sale, la vanillina, l'uovo e il lievito di birra fatto sciogliere nel latte tiepido. Lavorate bene tutti questi ingredienti finché avrete ottenuto un impasto omogeneo. Incorporatevi allora il burro, morbido e a pezzetti. Lavorate a lungo la pasta sulla spianatoia: inizialmente sarà molto molle e appiccicosa ma poi diventerà morbida, liscia ed elastica. ( Eventualmente in questa fase, potete ricorrere ad una buona impastatrice ). Solo allora smettete di lavorarla. Copritela con uno strofinaccio pulito e lasciatela riposare per 30' a temperatura ambiente. Appoggiatela sulla spianatoia infarinata e staccatene via circa un quarto, tenendolo da parte. Ricavate dal resto un rettangolo di circa cm 2 e mezzo di spessore. Stendetevi sopra la farcia di castagne. Arrotolate la pasta su se stessa, formando un cilindro. Arrotolatelo "a chiocciola" e mettetelo in uno stampo a pareti alte, imburrato, grande circa il doppio del dolce. Al centro della "chiocciola", ricavate una piccola nicchia. Formate una palla con il quarto di pasta tenuto da parte e premetela nella nicchia. Coprite con uno strofinaccio e lasciate lievitare in luogo tiepido per circa 2 ore. Alla fine, il composto dovrà riempire tutto lo stampo. Mescolate il tuorlo d'uovo con una mezza cucchiaiata d'acqua e pennellate con esso la superficie della brioche, passatela nel forno già scaldato alla temperatura di 190° e cuocetela per circa 45 minuti. Se la parte superiore dovesse colorirsi troppo, proteggetela con un pezzo di foglio d'alluminio. Togliete dal forno lasciate riposare per circa 5', sformate e lasciate raffreddare la brioche su una gratella da pasticceria. Servitela immediatamente, cosparsa di zucchero a velo, fatto scendere da un setaccino.
Ricetta del 01/02/2012


PICCOLE BRIOCHE ALLA CREMA DI ZUCCA
(Questa ricetta è di Hellen - New Jersey)

INGREDIENTI

Per la pasta brioche: 
350 farina 
150 g burro
30 g zucchero semolato 
10 g lievito di birra
2 uova e un tuorlo
vanillina 
sale 
burro, 
zucchero e farina per la placca e la cottura 
Per la crema: 
300 zucca pulita zucchero a velo
50 rum scuro

Preparazione
Per la pasta brioche, stemperate il lievito con 2 cucchiaiate d'acqua tiepida e g 15 di zucchero; aggiungete tanta farina (dal peso totale), quanta sarà necessaria per ottenere un panetto morbido che farete lievitare per 2 ore. Trasferite quindi nell'impastatrice, unite la farina e lo zucchero rimasti, il burro fuso, le uova, il tuorlo, una bustina di vanillina, un pizzico di sale e lavorate con la frusta a gancio fino ad ottenere una pasta elastica, morbida ed omogenea. Lasciatela lievitare in luogo tiepido finché sarà quasi raddoppiata di volume. Intanto preparate la crema: cuocete la zucca in forno, avvolta in un foglio di alluminio e, quando sarà tenera, passatela al passaverdura e amalgamatela con lo zucchero a velo e mezzo bicchierino di rum. Dividete la pasta lievitata in 12 pezzi, stendeteli a fazzoletto, farciteli con un poco di crema di zucca e chiudeteli a palla. Sistemate le 12 palline (brioche) su una placca imburrata e infarinata, spolverizzatele con poco zucchero semolato,lasciatele lievitare ancora per 15' quindi infornatele a 200° per 10', poi riducete la temperatura a 170° e terminate di cuocere in altri 15' circa. Sfornate le brioche e lasciatele intiepidire prima di servirle.
Ricetta del 02/02/2012

MINI BRIOCHE ALLA CREMA
(Questa ricetta è di Nuxia)

INGREDIENTI

Brioche: 

350 farina   
80 burro 
60 pistacchi tritati  
50 g  zucchero  
20 lievito di birra 
3 tuorli 
latte
burro e farina per gli stampini 
sale 
Farcia e guarnizione: 
1/2 litro di crema pasticciera 
buccia di limone 
pistacchi pelati 
cacao in polvere

Preparazione
Brioche: nell'impastatrice con la frusta a gancio lavorate tutti gli ingredienti con g 100 di latte mescolato con g 50 di acqua. Fate lievitare la pasta coperta con un canovaccio umido finché sarà raddoppiata di volume, poi dividetela in 24 palline uguali; mettetele in altrettanti stampini usa e getta, imburrati e infarinati, pennellatele di burro fuso e fatele lievitare nuovamente (devono raddoppiare di dimensione), quindi infornatele a 200°C per 20' circa.Farcia e guarnizione: aromatizzate la crema pasticciera con buccia di limone grattugiata, poi farcite le brioche, già spuntate e parzialmente svuotate. Guarnitele con i relativi "cappellini", pistacchi pelati e cacao.
Ricetta del 03/02/2012

TORTA DELLE ROSE 
( Questa ricetta è di Stefy75)

INGREDIENTI
Pasta frolla: 

 250 g farina  
180 burro  
70 g  zucchero a velo  
20 g cacao 
un uovo 
una bustina di vanillina 
sale 
Pasta brioche: 
350 g  farina ricca di glutine 
150 burro  
70 latte  circa 
30 zucchero  
10 g lievito di birra 
3 tuorli 
un uovo 
mezza bustina di vanillina 
sale  
Per completare: 
Confettura di frutta ( qualsiasi gusto preferiate )
zucchero semolato e a velo

Preparazione
Pasta frolla: lavorate gli ingredienti con un pizzico di sale ottenendo un impasto omogeneo, avvolgetelo nella pellicola e ponetelo in frigo a riposare per 30'. Stendetelo quindi a mm 4-5 di spessore e con esso rivestite uno stampo basso, rotondo (ø cm 28) e infornatelo a 180 °C per 13'. Sfornate il "guscio" e lasciatelo raffreddare. Pasta brioche: stemperate il lievito con 4-5 cucchiai di acqua tiepida, unitevi poi un pizzico di zucchero e tanta farina quanta ne occorre per ottenere un impasto elastico. Ponetelo a lievitare in un recipiente coperto, finché non sarà raddoppiato di volume. Impastatelo quindi con gli ingredienti rimanenti, unendo il latte poco alla volta. Lasciate lievitare anche il nuovo impasto, quindi stendetelo in un rettangolo di cm 37x32, spalmatelo di confettura e cospargetelo con una bella manciata di mandorle. Arrotolatelo sul lato più corto e tagliatelo in 8 girelle spesse cm 3. Spalmate sul fondo del "guscio" di pasta frolla un leggero strato di confettura e ponetevi sopra le girelle. Lasciatele lievitare fino a quando non avranno riempito quasi tutto lo spazio a loro disposizione all'interno del "guscio". Spolverizzatele infine con zucchero a velo, modellate il bordo di pasta frolla seguendo la sagoma formata dalle girelle e infornate la torta a 175 °C per 40' circa. Sfornatela, lasciatela raffreddare per 30' circa, quindi sformatela. Servitela con una spolverata di zucchero a velo.

Ricetta del 03/02/2012



I Menù di Nuxia e non solo:



MINI BRIOCHE ALL'EMMENTAL
( Questa ricetta è By Nuxia )


INGREDIENTI

pasta da pane kg 1 
farina, circa g 150 
speck g 150 
emmental g 100 
gruyère g 100 
olio d'oliva g 30 più un poco per ungere gli stampini 
prezzemolo 
2 uova 
sale
 pimento (pepe garofanato)

Preparazione
Lavorate la pasta da pane nell'impastatrice munita di frusta a gancio, incorporandovi un uovo, g 30 d'olio, lo speck già tritato insieme con l'emmental e il gruyère, g 150 di farina, prezzemolo, sale e pimento macinato. Proseguite la lavorazione per qualche minuto e, se la pasta risultasse troppo morbida, aggiungete ancora un cucchiaio di farina: alla fine dovrà risultare piuttosto soda ma molto elastica. Fate lievitare la pasta per 2 ore poi lavoratela brevemente sulla spianatoia leggermente infarinata, formando alcuni salametti che taglierete in pezzetti di 50 g cad. Da ogni pezzetto ricavate una pallina grossa e una piccola che la sormonterà, formando la classica brioche. Mettete le brioche negli stampini scanalati, unti d'olio, lasciatele lievitare per 60', pennellatele d'uovo e infornatele a 200° per 25'.
Ricetta del 01/02/2012

WÜRSTEL NELLA PASTA
(Questa ricetta è di Sandra - Germania)

INGREDIENTI

Per la pasta brioche:
300 g farina  
150 g latte
12  g lievito di birra
3 tuorli e un uovo per pennellare
olio d'oliva - sale 
Per completare e servire: 
300 g  scalogni 
8 würstel
senape
zucchero
alloro 
peperoncino piccante 
insalata e rucola
 vino bianco 
aceto rosso
olio extravergine 
sale 
pepe
Preparazione
Pasta brioche: lavorate nella impastatrice la farina, i tuorli, il lievito, il latte, un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale; lasciate lievitare la pasta per un'ora poi stendetela a mm 4 di spessore, ritagliatela in 8 strisce che avvolgerete a spirale attorno ai würstel pennellati di senape. Accomodateli su una placca coperta con carta da forno, pennellateli d'uovo, lasciateli riposare 30' poi infornateli a 200° per 20' circaPer completare e servire: fate bollire gli scalogni in un misto di vino bianco e aceto, un cucchiaio di zucchero, peperoncino, una foglia di alloro e, dopo 20' di cottura, spegnete e lasciateli raffreddare nel loro liquido. Tagliate a rondelle i würstel nel pane e serviteli su un letto di rucola e insalatina mescolate con gli scalogni, il tutto già condito con olio, sale e pepe
.
Ricetta del 02/02/2012


SALMONE IN CROSTA DI BRIOCHE
( Questa ricetta è By Nuxia )

INGREDIENTI

un filetto di salmone  (500 g), pulito di pelle e lische,
250 g pasta da pane 
100 g farina 
80 g  panna liquida 
 8 capesante 
3 tuorli 
zucchero
 paprica dolce
 prezzemolo 
un cipollotto
 burro 
semi di sesamo 
 brodo di pesce 
sale

Preparazione
Mettete la pasta da pane nella ciotola dell'impastatrice insieme con i tuorli, un cucchiaio di zucchero, la farina; avviate l'apparecchio munito di frusta a gancio e lavorate a lungo, finché la pasta sarà morbida e omogenea; fatela riposare in luogo tiepido per 2 ore. Intanto, sistemate il salmone su una placca imburrata, conditelo con sale, paprica e infornatelo a 250° per 8'; sfornatelo e lasciatelo raffreddare. Quando la pasta avrà riposato, stendetela a mm 3 di spessore, pennellatela di burro fuso, cospargetela di semi di sesamo quindi arrotolatevi il salmone Sistemate il rotolo su una placca coperta da carta da forno,pennellatelo di burro spolverizzatelo di sesamo incidetelo a gelosie, quindi infornatelo a 250° per 20' circa. Intanto, per la salsa, appassite in una noce di burro il cipollotto tritato, unite le capesante sgusciate a crudo, fatele insaporire, bagnatele con un mestolino di brodo di pesce, la panna, insaporite con sale, paprica, prezzemolo tritato e fate ridurre a salsina che accompagnerà il pesce.
Ricetta del 03/02/2012

1 commento:

  1. Hi Nuxia. Your Brioche paste is very Good!!! Maggy83

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